« Au début, c’était compliqué d’imaginer des créations avec des produits et alcools qui n’ont aucune trace d’importation ! Et puis, petit à petit, c’est devenu une super occasion pour créer de nouvelles recettes ».
Ugo MORETTO a relevé le défi de créer des cocktails uniques à partir d’ingrédients d’origine exclusivement française*. Car ce barman de pure tradition fait partie de l’équipe de FIEF « Fait Ici En France », le restaurant du chef engagé Victor Mercier (Top Chef #9), qui s’est illustré dernièrement par son Manifeste pour une souveraineté alimentaire post Covid-19, oùce dernier déclare sans ambages que « Cette crise sanitaire sans précédent nous permet une remise en question totale, et nous offre l’opportunité de nous réinventer. »
C’est donc un cahier des charges drastique pour qu’un modèle nouveau émerge, amenant Ugo à considérer son verre à moitié plein : redécouverte des terroirs et de leurs épices oubliées, relations directes avec des petites productions artisanales moins connues, saisonnalité des matières premières. Un sourcing a priori laborieux, mais qui – avec la crise sanitaire notamment – s’est avéré plus simple, et laisse, au final, beaucoup de place à l’imagination : « Pour recréer l’esprit du rhum, je vais tourner autour des saveurs que l’on attend d’un rhum vieux par exemple. Un goût rond, puissant, gourmand, épicé… que je vais tenter de retrouver et de mélanger avec des alcools locaux. »
Pas si traditionnel, ce métier, où l’on doit sans cesse recomposer la formule du succès… Un challenge permanent pour Ugo, dont la mission consiste en plus à concevoir une carte de boissons sur-mesure, en fonction de celle du chef. « J’arrive au restaurant, et je découvre le menu. On discute, on teste, il y a une grande confiance au sein de l’équipe. Et de l’inspiration ! C’est l’avantage de travailler dans un restaurant. On co-créé pour garder un équilibre global, plutôt que de chercher à optimiser le produit seul. »
Jouant sur les accords entre les mets, les vins et les cocktails, cette invitation à se laisser surprendre noue spontanément un dialogue avec les clients, et permet à Ugo de s’adapter aux goûts de chacun, « pour une expérience en bouche optimum ». Là, le cocktail doit tirer son épingle du jeu en se révélant comme une alternative aux vins classiquement proposés. « On pense que le cocktail n’est que pour l’apéritif ou le dessert. Moi, je propose un cocktail avec un blend de cognac et armagnac, du vin rouge infusé à l’aneth pour accompagner une viande rouge. On a de la force, ainsi que du vineux et de l’herbacé. Ça surprend vraiment, mais ça plait toujours ! »
Un métier de recherche et de passion qu’Ugo partage avec un enthousiasme communicatif et l’accent du Soleil… même si ses futurs accords sont soigneusement notés dans un petit carnet tenu secret : « Je pourrais faire un menu « full cocktail » un jour, qui sait ? »
*France métropolitaine
Ugo Moretto 
Le Noyau : inspiré du cœur d’un noyau de fruit. Verjus, sucre de plantes, vodka, liqueur de prunelle de Nouvelle-Aquitaine 
Dia Libre : inspiré d’une pause d’un travailleur de la terre. Jus de salade/concombre/basilic, sirop de fenouil, gin, fino de xérès 
Hot Wine Bling : ma version du vin chaud. Réduction de poiré, eau de vie de cidre, vin infusé à l’anis, mélasse de betterave 
Less is more : whisky, vermouth sec infusé au foin, liqueur amer 
Le SPA : inspiré d’un moment pris pour soi. Punch clarifié au lait. Rose, vinaigre de sapin, calvados, réduction de champagne, anis, lait 
La Branche : inspiré d’une balade pluvieuse en forêt. Hydromel, macérations d’agrumes, whisky breton de blé noir, poudre de champignons, bière 
Worldclass France 2017 / Finale : thème « sustainability ». Shrub de fruits et légumes (prunes, chou, pommes, carottes, sucre, vinaigre de cidre…) et rhum. Shaké par une roue de vélo créé pour l’occasion.
Ugo MORETTO, the barman of 100 French signature cocktails
« In the beginning, it was difficult to imagine creations with products and alcohols that have no trace of import! And then, little by little, it became a great opportunity to create new recipes ».
Ugo MORETTO has taken up the challenge of creating unique cocktails from ingredients of exclusively French origin*. Because this barman of pure tradition is part of the team of FIEF «Fait Ici En France», (Made Here In France) the restaurant of the committed chef Victor Mercier (from famous French TV Show Top Chef), who recently distinguished himself with his Manifesto for a food sovereignty post Covid-19, where the latter states without hesitation that “This unprecedented health crisis gives us the opportunity to challenge ourselves and reinvent ourselves.”
It is therefore a drastic set of requirements for a new model to emerge, leading Ugo to consider its glass half full: rediscovery of the terroirs and their forgotten spices, direct relations with lesser known small artisanal productions, seasonality of raw materials. A priori laborious sourcing, but which – especially with the health crisis – has proved simpler, and leaves a lot of room for the imagination: “To recreate the spirit of rum, I will revolve around the flavors one expects from an old rum for example. A round, powerful, greedy, spicy taste… that I will try to find and mix with local alcohols. »
Not so traditional, this business, where we must constantly recompose the formula of success… A permanent challenge for Ugo, whose mission consists in designing a tailor-made drink menu, according to the chef’s. “I arrive at the restaurant, and I discover the menu. We talk, we test, there is great confidence in the team. And inspiration! It’s the benefit of working in a restaurant. It’s co-created to keep the overall balance, rather than trying to optimize the product alone.”
Playing on the pairings between food, wine and cocktails, this invitation to be surprised spontaneously creates a dialogue with customers, and allows Ugo to adapt to everyone’s tastes, « for an optimal mouth experience ». There, the cocktail must take its cue by proving to be an alternative to the wines classically offered. “We think that the cocktail is only for aperitif or dessert. I propose a cocktail with a blend of cognac and armagnac, red wine infused with dill to accompany a red meat. We have strength, as well as vines and herbaceous. It really surprises, but it still appeals!”
A profession of research and passion that Ugo shares with a communicative enthusiasm and the accent of the Sun… even if his future chords are carefully noted in a secret little notebook: « I could make a full cocktail menu one day, who knows? »
*Metropolitan France