Alexandre Gabriel, aux sources des spiritueux

« Pour moi, les savoir-faire ancestraux, c’est une source d’inspiration. Ce n’est pas une mimique ! On ne les copie pas. C’est une dynamique car on les revisite. » D’emblée le ton est donné. Alexandre Gabriel est ouvert, comme une encyclopédie populaire, et partage sa passion avec plaisir et générosité. Celui qui a fondé en 1989 la Maison Ferrand est à la fois distillateur, maître de chai, master blender, entrepreneur, créateur et un infatigable poseur de questions.

C’est qu’Alexandre Gabriel a su insuffler à sa maison – une entreprise familiale – un esprit tout particulier qui la rend à part dans le monde des spiritueux français : chef d’orchestre, il connait parfaitement ses classiques, libre de s’affranchir de la technique pour les réinterpréter tout en restant fidèle aux origines. Cognac, Gin, Rhum, Eaux-de-vie… chaque liqueur est pour lui une « culture avec un prisme différent » issue des connaissances et des découvertes, des voyages et des conquêtes. De cette Histoire, il a su garder la dimension humaine et l’attachement aux sols qui prodiguent arômes et bouquets. Mais par-dessus tout, il apporte une contribution significative au patrimoine de ce qu’il nomme non sans malice – mais avec bon sens – « la gastronomie liquide ».

Tout d’abord par une réflexion depuis plusieurs années sur le vignoble, par des techniques culturales privilégiant l’expression identitaire de l’appellation et le respect de l’environnement. Désormais, un rang sur deux est enherbé, les sols sont travaillés mécaniquement, et la plantation de graminées permet aussi de décompacter les sols, de les aérer et donc de favoriser la vie microbienne. Autre avantage, ces graminées forment un paillage bienvenu qui sert aussi d’engrais naturel. Et si le promeneur s’étonne de voir des moutons entre les vignes, c’est qu’ils participent à l’entretien du domaine et constituent les plus efficaces des tondeuses !

Ensuite par l’amélioration constante des procédés autour de la distillation et du vieillissement en fût, avec notamment un travail fouillé sur les bois. De l’expérimentation à l’innovation, il n’y a qu’un pas, celle d’une recherche couronnée par le dépôt de brevet sur l’infusion progésive pour son Gin Citadelle, certifiant la rigueur dont Alexandre Gabriel sait faire preuve, autant que d’imagination (voir l’article sur le Gin Citadelle). Aussi, et sur cela il insiste : afin de perpétuer cette transmission des gestes, dont il est le dépositaire éphémère. L’idée d’une fondation pour assembler cette mémoire et préserver ces savoirs « qui sont plus grands que nous » s’ajoute à la longue liste de ses projets en cours.

Enfin, évidemment, sur les ingrédients, l’assemblage, la recette. Le goût. « Je suis un créateur d’émotions, grâce à des produits uniques. C’est avant tout une démarche gastronomique, par la mise en valeur d’un élément dominant, pour en révéler imperceptiblement la qualité gustative. Ainsi, pour le gin, la baie genièvre peut être sublimée par la cannelle ou la noix de muscade. » Ou par la coriandre, la cardamome, l’angélique, le cumin, l’amande, les graines de paradis, la réglisse, le cubèbe, la sarriette, l’anis étoilé, le cassia, l’iris, la violette, le fenouil, les zestes d’orange et de citron… la palette aromatique du gin Citadelle s’articule autour de 19 saveurs, soigneusement sélectionnées pour leur qualité exceptionnelle et leur potentiel combinatoire.

Élaborés avec des soins d’orfèvre, les spiritueux artisanaux haut-de gamme de la Maison Ferrand figurent aujourd’hui comme des modèles dans leurs catégories respectives, tous sont frappés du sceau de l’exigence avec cette capacité rare d’étonner, d’émouvoir et de donner du sens à la matière. N’est-ce-pas là la fonction première de la création ? C’est aussi très français ! « Nous les français, nous allons au bout des choses, nous transcendons l’état de l’art. On est des geeks, quelque part. Mais tout ce que l’on fait doit paraître facile. C’est ça, la virtuosité. Et c’est ensemble que nous sommes les meilleurs, en confrontant nos savoirs de façon transversale. Pas en restant dans notre coin. Les Américains disent “Knowledge is power”. Moi je dis “Knowledge is pleasure”. » So French Craft.

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Alexandre Gabriel, at the source of spirits

“For me, ancestral know-how is a source of inspiration. It’s not a mimic! We don’t copy them. It’s a dynamic because we revisit them.” Right away the tone is set. Alexandre Gabriel is open, like a popular encyclopedia, and shares his passion with pleasure and generosity. The founder of Maison Ferrand in 1989 is a distiller, cellar master, master blender, entrepreneur, creator and a tireless questioner.

This is because Alexandre Gabriel knew how to infuse his house – a family business – with a very special spirit that makes it unique in the world of French spirits: conductor, he knows his classics perfectly, free to escape the technique to reinterpret them while remaining faithful to the origins. Cognac, Gin, Rum, Eaux-de-vie… each liquor is for him a “culture with a different prism” resulting from knowledge and discoveries, travels and conquests. Using our History, he knew how to keep the human dimension and the attachment to the soils that lavish aromas and bouquets. But above all, he makes a significant contribution to the heritage of what he calls not without malice – but with common sense – « liquid gastronomy ».

First of all by a reflection for several years on the vineyard, through cultural techniques favoring the identity expression of the appellation and respect for the environment. Now, every second row is planted with grass, the soils are mechanically worked, and the planting of grasses also helps to decompacte the soils, aerate them and thus promote microbial life. Another advantage, these grasses form a welcome mulch that also serves as a natural fertilizer. And if the hiker is surprised to see sheep between the vines, it is because they help maintain the estate and are the most efficient of mowers!

Then by the constant improvement of the processes around distillation and aging in barrels, in particular with detailed work on the wood. From experimentation to innovation, there is only one step, that of a research crowned by the patent filing on progesive infusion for his Gin Citadelle, certifying the rigour that Alexandre Gabriel knows how to demonstrate, as well as imagination (see article on the Gin Citadelle). Also, and on this he insists: in order to perpetuate this transmission of gestures, of which he is the ephemeral custodian. The idea of ​​a foundation to assemble this memory and preserve this knowledge « which is greater than us » is added to the long list of his ongoing projects.

Finally, of course, on ingredients, blending, recipe. Taste. “I am a creator of emotions, thanks to unique products. It is above all a gastronomic approach, by highlighting a dominant element, to reveal its taste quality imperceptibly. For gin, juniper can be enhanced with cinnamon or nutmeg.” Or by coriander, cardamom, angelica, cumin, almond, seeds of paradise, licorice, cubeb, savory, star anise, cassia, iris, violet, fennel, orange and lemon zest… The aromatic palette of Citadelle gin is structured around 19 flavours, carefully selected for their exceptional quality and combinatorial potential.

Crafted with the care of a goldsmith, Maison Ferrand’s high-end artisanal spirits appear today as models in their respective categories, all are stamped with the seal of the requirement with this rare ability to amaze, to move and give meaning to matter. Isn’t this the primary function of creation? It’s also very French! “We French people go to the end of things, we transcend the state of the art. We are geeks, somewhere. But everything we do must seem easy. That’s virtuosity. And it is together that we are the best, by confronting our knowledge in a transversal way. Not by staying in our corner. Americans say “Knowledge is power”. I say “Knowledge is pleasure”.  » So French Craft.